Carbonara: chefs indicam os seus lugares favoritos em SP

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Foto: Rubens Kato

Carbonara da Bottega Bernacca, uma das mais citadas pelos chefs

Gemas de ovo, guanciale, queijo pecorino romano e pimenta do reino moída na hora. Eis o que é preciso para fazer o clássico carbonara, uma das receitas de pasta mais famosas da Itália. São poucos ingredientes, mas o segredo está na hora do preparo: acertar o ponto do molho, sem cozinhar demais os ovos.

O ideal é aquele molho brilhante, liso e cremoso (só com ovos, sem creme de leite!), que envolve o macarrão perfeitamente – técnica que demanda expertise para ser feita com excelência.

Para o Dia do Carbonara, comemorado neste sábado (6), convidamos alguns chefs para compartilhar seus pratos favoritos da massa na cidade de São Paulo. Confira a seguir:



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    Thiago Bañares – Tan Tan, Kotori e The Liquor Store

    “Gosto muito do carbonara do FAME, disponível no menu degustação, porque o Marco faz com massa curta, que é uma coisa que eu aprecio. Além disso, a proporção de creme, que é da mescla do ovo com a gordura do guanciale e o queijo, para mim, é perfeito em relação ao macarrão. Você não tem nem molho sobrando e nem faltando, é bem equilibrado”


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    Catarina Ferraz – chef do Cais

    “O meu lugar favorito para comer carbonara em São Paulo é a Bottega Bernacca, por dois motivos: a execução é impecável, a massa é sempre servida al dente e no ponto, e também pelas mesinhas na calçada – gosto de ir sozinha, levar um livro e pedir uma taça de vinho para acompanhar o prato”.


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    Telma Shiraishi – Aizomê

    “Adoro os pratos do Shihoma! Por lá, o carbonara é servido em outro formato: é Pici, feito com sêmola e água. Um spaghetti mais grosso com pancetta, pecorino romano e gema de ovo”


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    Tássia Magalhães – Nelita

    “Escolhi três carbonaras que realmente gosto, os clássicos (e para mim isso é o mais importante): o Bottega Bernacca, Gero e Tappo Trattoria

    O do Bottega é meu número 1. Vou muito lá e gosto como eles finalizam o prato na mesa. Isso faz com que chegue quente, cremoso e muito equilibrado. O Gero também faz um clássico do italiano, e não erra. E o Tappo segue esses mesmos procedimentos, com uma quantidade maior de gema, o que faz ele ser ainda mais cremoso.”


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    Maurício Santi – Ping Yang

    “Gosto do carbonara do Tappo Trattoria, do Benny Novak. A execução, ingredientes, ambiente, serviço, consistência – tudo está muito bem amarrado”


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    Ricardo Lapeyre – chef do Le Bulô

    “Meu carbonara favorito é o do Pasta Shihoma. Com técnica impecável, o ponto da massa é sempre perfeito e o prato é preparado com pancetta curada, queijo Pecorino D.O.P e queijo Tulha”.


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    Chico Farah – Teus e Votre

    “Atualmente, tenho gostado de dois carbonaras na cidade: da Bottega Bernacca e do Ristorantino. As duas casas apresentam a receita com muita consistência, com o molho e temperatura nos pontos certos”

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Thiago Bañares – Tan Tan, Kotori e The Liquor Store

“Gosto muito do carbonara do FAME, disponível no menu degustação, porque o Marco faz com massa curta, que é uma coisa que eu aprecio. Além disso, a proporção de creme, que é da mescla do ovo com a gordura do guanciale e o queijo, para mim, é perfeito em relação ao macarrão. Você não tem nem molho sobrando e nem faltando, é bem equilibrado”



Fonte: Externa

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